El típico menú francés.

         

Si se va a un restaurante o si se es invitado por un francés a una comida formal en su casa, el orden tipico de los platos es:

• Apéritif. Concepto parecido a las tapas con una bebida alcohólica: vinos dulces, mistelas, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir. Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
• Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.
• Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
• Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.
• Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yougurt a cualquier tipo de dulce más elaborado.
• Digestif: Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.

Tomado de Wikipedia.

Tarte aux Poires et frangipane.

Tarta de Peras y Almendras (Frangipane)

Receta del Rest Galant Verte. Paris.

INGREDIENTES:

Masa pastelera congelada o hacer la masa

1/2 taza de mantequilla

1 taza de azúcar fina

1 1/4 de taza de almendras peladas y finamente molidas

2 huevos

1/4 taza de harina cernida

2 cucharadas de Kirsch o Cognac.

1 lata de peras en almíbar.

5 cuharadas de mermelada de albaricoque

2 cdas de jugo de limón.

5/8 de tazas de agua.

PASOS:

1. Acomodar la masa en un molde redondo de 9 pulgadas. Refrigerar.

2. Meter al horno por 3 minutos, sacar y untar dos cucharadas de mermelada de albaricoque sobre la masa.

2. Para hacer el Frangipane:

• Batir la mantequilla y el azúcar hasta hacer una crema de color amarillo claro,
• Integrar los huevos uno por uno, y luego la harina muy poco a poco.
• Agregar las almendras molidas y el Kirsch. Batir hasta que todo se incorpore bien
  

3. Vertir la crema de almendras en el pastel.

4. Adornar con las peras: Cortarlas en cuartos, (a la mitad y de nuevo a la mitad) y decorar el pastel acomodándolas en círculos.

5. Hornear por 30 minutos.

6. Preparar almíbar:

En una olla pequeña, calentar las 3 cdas de mermelada restantes, con el jugo de limón y el agua. Dejar hervir y reducir hasta que espese. Colocar el almíbar con una brocha suave sobre la tarta aun caliente.

Enfriar y servir.

• Datos: Tanto las tartas (pasteles sin cubierta) como las peras horneadas empezaron a hacerse desde el imperio romano.
• Homero, el poeta griego del siglo 8 antes de Cristo llamó a las peras "Regalo de los Dioses".
• Los romanos desarrollaron mas de 50 variedades de peras.
• Se han encontrado recetas de tartas de peras en libros de cocina ingleses de 1625.
• FRANGIPANE:
  La frangipane es una crema pastelera para rellenar o adornar tortas, pasteles y otros dulces. En el siglo 16, un marqués italiano llamado Muzio Frangipane introdujo en las cortes del rey francés Louis XIII, los guantes perfumados con esencia de almendras que hicieron furor en la corte. Los chefs pasteleros intentaron capturar esta popular esencia en sus postres y así nació la crema Frangipane. Aunque hay datos que registran un dulce de almendras llamado Frangipane que le trajo una noble italiana Jacopa da Settesoli a San Francisco de Asís cuando estaba moribundo en1226.
  La palabra Frangipane/frangipani se deriva de frangere il pane (Italiano para "romper el pan"), del cual tomó su nombre la noble familia Frangipani de Roma en el siglo 11. 

                                                               Esta tarta pertenece al Menu # 1

Salad verte avec Tarragon Vinagrette

Coq au Vin

Pommes Purée

Tarte aux Poires et Frangipane.

El variado y sorprendente Puré de Papas.

Tremenda sorpresa me he llevado leyendo sobre el puré de papas: una guarnición que siempre consideré -aunque deliciosa y con sabor de hogar-, también sencilla y casi anárquica en su preparación.  Recién me entero de la inmensa cantidad de variaciones que tiene y las técnicas que conlleva hacerlas. Supongo que es lógico que así sea cuando un plato es tan universal.
Solo en la cocina francesa, hay muchísimas recetas tan distintas y específicas que hará falta mucho tiempo de mi parte para aprenderlas. Lo primero que aprendí es que el Puré de papa francés (Pommes Puree) es distinto al tradicional Puré de Papas que hacemos en el continente americano.

Y entre las diferencias están:

1. El tipo de papa utilizada: La harinosa o la cérea. El francés puede también usar la papa cérea y el americano solo la harinosa. La cérea tiene mucha agua y poco almidón lo que le permite conservar más su forma, es decir, requiere más trabajo para convertirse en puré y desprenden un almidón gelificado en contraste con el almidón en partículas que desprende la harinosa. Esto quiere decir que el almidón más solidificado en las papas céreas no absorbe tanto los líquidos añadidos al puré: leche, crema, huevos, etc.

2. Los ingredientes añadidos: En el americano, existe una gran variedad de elementos que pueden incorporarse a las papas: leche o crema, queso o huevo, nata o mantequilla, etc que es tan distinto en sus variaciones como las personas que lo preparan... Pero en el francés hay recetas muy específicas como el famoso puré Robuchon en el cual se usa muy poca leche y mucha mantequilla fría. Otras variaciones francesas son el Aligot (con quesos y ajo), las "pommes duchesse" (enriquecidas con huevo), la pommes musseline, etc.

El Chef Joël Robuchon es famoso en  la cocina francesa (26 estrellas Michelin) por sus platos con papas y porque elevó el puré a un nivel gourmet al usar los mejores ingredientes y técnica. Entre los consejos de Robuchon están el cocinar siempre las papas con la cáscara para que no pierdan su sabor al absorber demasiada agua y usar la mantequilla fría para que se incorpore sin perder sabor. (Unos 250 gramos de mantequilla por cada kilo de papa)

3. La forma como se procesan las papas: En el tradicional puré americano, se tritura la papa con tenedor, pisapapas y/o pasapurés. En el francés se aplastan las papas primero pasándolas por un colador o pasapuré para que queden muy suaves, luego las papas se trabajan aún más a fuego lento para que el líquido en ellas se evapore aún más y se incorpora primero la mantequilla fría logrando una especie de pasta cremosa y después se le agrega muy poca crema o leche para terminar de suavizarla. Es una técnica diferente que presenta un resultado muy distinto del mismo plato.. En ambos es importante, "airearlas" para que sean purés mas esponjosos: en el americano aplastándolas y mezclándolas con el líquido y en el francés incorporando el líquido con movimientos envolventes primero con una paleta de madera y luego batiéndolas a mano.. La leche o crema determina la suntuosidad del puré.

 Aquí dejo videos de Robuchon y otros chefs preparando puré francés. El video de Robuchon, aunque en francés, permite ver -en la segunda mitad del mismo-, la técnica del chef.

Puré de Papas de Joel Robuchon.

Pommes Pure Chef Connor Butler

Pommes de Terre Technique de cuisine

Pommes Pureee Le Cordon Bleu Institute.

El Estragón.

                                                 

• El Estragón, o French Tarragon es conocido botánicamente como la Artemisia Dracunculus. Se cree que la trajeron a Europa desde Mongolia y Siberia en el siglo 13. Es común en estas áreas remotas de China y Rusia, pero dado su origen remoto no tiene mucha popularidad en el mundo occidental. Ya en el siglo 15, era lo bastante popular en Inglaterra como para llegar con los colonizadores a Norteamérica.Combina bien con pescado, huevos y pollo.
• Tiene un sabor anisado y una presencia fuerte, hay que usar de a poco y ajustando el sabor.
• En el Lejano Oriente, el Estragón real era conocido como "Pequeño dragón" debido a su sistema de raíces. Se pensaba que curaba de picadas venenosas incluida la de culebras. Siglos antes, era cocinada y comida como un vegetal. Los jardineros debían saber cómo y cuándo separar la hierba cuando crecía porque si no se estrangulaba a sí misma.
• El Estragón verdadero se vende como Estragón francés y el Estragón Ruso (Artemisia dracunculoides) se vende como estragón, pero tanto en aroma como en sabor no es tan fuerte como el Francés. El francés tiene hojas estrechas en forma de lanza con bordes suaves y el ruso aunque muy similar tiene hojas de bordes más puntiagudos y un sabor más amargo.
• Cuando el Estragón se seca, su aceite se disipa. Por eso el estragón fresco tiene un sabor mucho más intenso que el seco y debe ser usado con cuidado. El estragón seco debe mantenerse en un envase sellado y en un lugar frio y oscuro por máximo un año. El calor intensifica mucho el sabor del estragón, tanto el fresco como el seco.
  

  1 Cucharada de estragón fresco equivale a una cucharadita de estragón seco.
• Se pueden congelar las ramas completas en una bolsa sellada de 3 a 5 meses y no es necesario descongelarlas antes de usar.
• Para sustituir su dejo anisado se puede usar hinojo, semilla de anís o perifollo pero su sabor no será el mismo.
No es una hierba muy común pero se usa en platos refinados y es una de las preferidas de la cocina francesa. El Estragón es el principal ingrediente de la Salsa Bernaise y en la mezcla de hierbas favorita de los franceses: Hierbas Finas o Aromáticas.

Coq au vin, descripción e historia...


  El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francés o más bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo u oca y se tarda mínimo un día y medio entre marinarlo y cocinarlo. La versión más conocida es la de Borgoña, la cual usa el famoso vino tinto de la región. En otras áreas se usa vino blanco: un buen Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el Franco Condado. Hasta finales del siglo 20, muchas familias de las áreas rurales de Francia tenían además de gallinas por sus huevos y carne, un gallo para la reproducción. Cuando éste estaba muy viejo para seguir cumpliendo con sus funciones, se convertía en el protagonista del plato en cuestión, pero la carne de gallo viejo es dura y fibrosa, así que marinarla y cocinarla lentamente en vino, ayudaba a suavizarla y hacerla más comestible. Por eso, esta receta se consideraba comida de campo o de gente pobre porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor.

Actualmente el plato debería llamarse "Poule au Vin" porque ya casi nadie usa un gallo sino un pollo para prepararlo pero aun así ha conservado su nombre. Algunas recetas usan un "Capón"  es decir un gallo joven y castrado cuya carne es tan especial y costosa que dudo si se debiera esconder su sabor en el vino.

Existen dos leyendas populares sobre el origen de este plato:

Una habla de Napoleón y una parada que hizo en una posada en uno de sus muchos viajes. El cocinero debido a la escasez que trae la guerra, solo tenía un gallo viejo y un vino barato para cocinarle algo. Desesperado, el posadero puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Para sorpresa de todos, resultó delicioso. Tan exitóso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda es casi anulada por el hecho que se han encontrado records escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica. Pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa.

La otra leyenda expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio Cesar conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo y como insulto le ofreció un gallo ( que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron). Sin embargo el cocinero de Cesar lo preparó en vino (muy popular entre los romanos) y quedó delicioso. Aunque es  muy divertida no hay bases historicas reales para esta leyenda.

Lo que sí es seguro es que esta receta tiene más de 400 años, y se hizo muy popular a principios de los 1900's cuando se empezó a utilizar la carne de pollo sustituyendo a la del gallo y vinos de mejor calidad en vez del barato que transformó la receta de un plato originado en la escasez y la necesidad de no desperdiciar comida  en un plato de fina cocina francesa.