Tremenda sorpresa me he llevado leyendo sobre el puré de papas: una guarnición que siempre consideré -aunque deliciosa y con sabor de hogar-, también sencilla y casi anárquica en su preparación. Recién me entero de la inmensa cantidad de variaciones que tiene y las técnicas que conlleva hacerlas. Supongo que es lógico que así sea cuando un plato es tan universal.
Solo en la cocina francesa, hay muchísimas recetas tan distintas y específicas que hará falta mucho tiempo de mi parte para aprenderlas. Lo primero que aprendí es que el Puré de papa francés (Pommes Puree) es distinto al tradicional Puré de Papas que hacemos en el continente americano.
Solo en la cocina francesa, hay muchísimas recetas tan distintas y específicas que hará falta mucho tiempo de mi parte para aprenderlas. Lo primero que aprendí es que el Puré de papa francés (Pommes Puree) es distinto al tradicional Puré de Papas que hacemos en el continente americano.
Y entre las diferencias están:
1. El tipo de papa utilizada: La harinosa o la cérea. El francés puede también usar la papa cérea y el americano solo la harinosa. La cérea tiene mucha agua y poco almidón lo que le permite conservar más su forma, es decir, requiere más trabajo para convertirse en puré y desprenden un almidón gelificado en contraste con el almidón en partículas que desprende la harinosa. Esto quiere decir que el almidón más solidificado en las papas céreas no absorbe tanto los líquidos añadidos al puré: leche, crema, huevos, etc.
2. Los ingredientes añadidos: En el americano, existe una gran variedad de elementos que pueden incorporarse a las papas: leche o crema, queso o huevo, nata o mantequilla, etc que es tan distinto en sus variaciones como las personas que lo preparan... Pero en el francés hay recetas muy específicas como el famoso puré Robuchon en el cual se usa muy poca leche y mucha mantequilla fría. Otras variaciones francesas son el Aligot (con quesos y ajo), las "pommes duchesse" (enriquecidas con huevo), la pommes musseline, etc.
El Chef Joël Robuchon es famoso en la cocina francesa (26 estrellas Michelin) por sus platos con papas y porque elevó el puré a un nivel gourmet al usar los mejores ingredientes y técnica. Entre los consejos de Robuchon están el cocinar siempre las papas con la cáscara para que no pierdan su sabor al absorber demasiada agua y usar la mantequilla fría para que se incorpore sin perder sabor. (Unos 250 gramos de mantequilla por cada kilo de papa)
3. La forma como se procesan las papas: En el tradicional puré americano, se tritura la papa con tenedor, pisapapas y/o pasapurés. En el francés se aplastan las papas primero pasándolas por un colador o pasapuré para que queden muy suaves, luego las papas se trabajan aún más a fuego lento para que el líquido en ellas se evapore aún más y se incorpora primero la mantequilla fría logrando una especie de pasta cremosa y después se le agrega muy poca crema o leche para terminar de suavizarla. Es una técnica diferente que presenta un resultado muy distinto del mismo plato.. En ambos es importante, "airearlas" para que sean purés mas esponjosos: en el americano aplastándolas y mezclándolas con el líquido y en el francés incorporando el líquido con movimientos envolventes primero con una paleta de madera y luego batiéndolas a mano.. La leche o crema determina la suntuosidad del puré.
Aquí dejo videos de Robuchon y otros chefs preparando puré francés. El video de Robuchon, aunque en francés, permite ver -en la segunda mitad del mismo-, la técnica del chef.
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