Tarte aux Poires et frangipane.

Tarta de Peras y Almendras (Frangipane)

Receta del Rest Galant Verte. Paris.

INGREDIENTES:

Masa pastelera congelada o hacer la masa

1/2 taza de mantequilla

1 taza de azúcar fina

1 1/4 de taza de almendras peladas y finamente molidas

2 huevos

1/4 taza de harina cernida

2 cucharadas de Kirsch o Cognac.

1 lata de peras en almíbar.

5 cuharadas de mermelada de albaricoque

2 cdas de jugo de limón.

5/8 de tazas de agua.

PASOS:

1. Acomodar la masa en un molde redondo de 9 pulgadas. Refrigerar.

2. Meter al horno por 3 minutos, sacar y untar dos cucharadas de mermelada de albaricoque sobre la masa.

2. Para hacer el Frangipane:

• Batir la mantequilla y el azúcar hasta hacer una crema de color amarillo claro,
• Integrar los huevos uno por uno, y luego la harina muy poco a poco.
• Agregar las almendras molidas y el Kirsch. Batir hasta que todo se incorpore bien
  

3. Vertir la crema de almendras en el pastel.

4. Adornar con las peras: Cortarlas en cuartos, (a la mitad y de nuevo a la mitad) y decorar el pastel acomodándolas en círculos.

5. Hornear por 30 minutos.

6. Preparar almíbar:

En una olla pequeña, calentar las 3 cdas de mermelada restantes, con el jugo de limón y el agua. Dejar hervir y reducir hasta que espese. Colocar el almíbar con una brocha suave sobre la tarta aun caliente.

Enfriar y servir.

• Datos: Tanto las tartas (pasteles sin cubierta) como las peras horneadas empezaron a hacerse desde el imperio romano.
• Homero, el poeta griego del siglo 8 antes de Cristo llamó a las peras "Regalo de los Dioses".
• Los romanos desarrollaron mas de 50 variedades de peras.
• Se han encontrado recetas de tartas de peras en libros de cocina ingleses de 1625.
• FRANGIPANE:
  La frangipane es una crema pastelera para rellenar o adornar tortas, pasteles y otros dulces. En el siglo 16, un marqués italiano llamado Muzio Frangipane introdujo en las cortes del rey francés Louis XIII, los guantes perfumados con esencia de almendras que hicieron furor en la corte. Los chefs pasteleros intentaron capturar esta popular esencia en sus postres y así nació la crema Frangipane. Aunque hay datos que registran un dulce de almendras llamado Frangipane que le trajo una noble italiana Jacopa da Settesoli a San Francisco de Asís cuando estaba moribundo en1226.
  La palabra Frangipane/frangipani se deriva de frangere il pane (Italiano para "romper el pan"), del cual tomó su nombre la noble familia Frangipani de Roma en el siglo 11. 

                                                               Esta tarta pertenece al Menu # 1

Salad verte avec Tarragon Vinagrette

Coq au Vin

Pommes Purée

Tarte aux Poires et Frangipane.

Salad Verde avec Tarragon Vinagrette.

Es la primera vez que comía el estragón fresco con conciencia de su presencia y nada mejor para apreciarlo que en una vinagreta donde es la estrella. Dos cucharadas son suficientes para impregnar todo el verde de un sabor tan  fresco y particular, dulce y fuerte, anisado y aromático que pude entender por qué por mucho tiempo fue consumido como un vegetal en vez de como una hierba. Y es que el estragón no solo complementa, protagoniza.

Ensalada Verde con Vinagreta de Estragón:

Vinagreta de Estragón:

Ingredientes:

2 cucharadas de Mostaza Dijón.

4 cucharadas de miel.

2 cucharadas de Estragón picadito.

2 dientes grandes de ajo picadito.

3 cucharadas de jugo de naranja.

1/2 taza de vinagre de vino tinto.

3/4 taza de aceite de oliva.

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta

Mezclar todos los ingredientes menos el aceite de oliva. Una vez mezclados, emulsionar con el aceite.

Miel,

Dijon:

Vinagre de Vino Tinto:

Estragon y Ajo:

Jugo de naranja:

Aceite:

Emulsionando:

Servir sobre una...

Ensalada verde:  Lechugas varias, berros, hojas de espinaca, rebanadas de rábano y croutons

Coq au Vin, rápido y sencillo (sin marinar)

La receta original del Coq au Vin dicta marinar el pollo en vino por al menos un día, pero aunque la carne absorbe más sabor a vino y el característico color morado, no es realmente necesario porque ya no se cocina con la carne fibrosa y vieja de un gallo como originalmente se hacía. Para preparar el plato de forma rápida y sencilla, nos saltamos el proceso de marinado.

Decidí cocinar por primera vez este plato para homenajear a mi amiga Katy que cumplía años en esos días y este es su plato favorito. Ella vivió muchos años en Francia y tuvo la oportunidad de cocinarlo y comerlo varias veces. Como fue una visita de corto aviso, no dio tiempo de marinar pero a pesar de lo rápido y fácil de la receta, quedo deliciosa. La combinación de tantos elementos con la base de la tocineta y los vegetales y el pollo cocinado en vino resulta en una explosión de sabores en la boca que no da pie para nada más que una ensalada de abrebocas y un buen y cremoso puré de papas para aprovechar la rica salsa.

Ingredientes:

• Tocineta gruesa o Pancetta: Cortada en cuadrados.
• 5 antemuslos y 5 muslos de Pollo.
• 1 Cebolla grande cortada en Juliana,
• 3 Zanahorias cortadas en cubos.
• 4 dientes de Ajo picaditos.
• 1/4 taza de Cognac o Brandy.
• 1/2 botella de Vino tinto de Borgoña.
• 1 taza de Caldo de pollo o lo suficiente para cubrir el pollo.
• 12 ramas de Tomillo.
• 3 cucharadas de Mantequilla.
• 2 cucharadas de Harina.
• 1 taza de Cebollitas.
• 2 tazas de Hongos cremini o portobello.

1. En una olla honda y antiadherente, cocinar la tocineta hasta dorar. Luego, sacarla dejando su grasa en la olla y colocándola en un plato cubierto de servilleta para que absorba el resto de grasa.

 

2. Salpimentar las piezas de pollo y dorarlas en la grasa de la tocineta.

 Es importante dorar pocas piezas de pollo a la vez, e irlas apartando en un plato una vez doradas.

3. Una vez apartados la tocineta y el pollo, agregamos las cebollas y las zanahorias hasta que se doren y ablanden un poco.


5. Luego agregamos el ajo picado con cuidado de no dejarlo quemar. Revolver y salpimentar.

6. Poner el Cognac en 1/4 de la taza y agregarlo a la olla, (no desde la botella)
Luego de revolver para que se evapore un poco, integramos la tocineta y el pollo a la olla. Y luego la media botella de vino, las ramas de tomillo y el suficiente caldo de pollo para cubrirlo.

 

7. Dejamos que el líquido hierva y luego tapamos la olla y la metemos en el horno por unos 40 minutos, o hasta que el pollo ya no esté rosado.
Sacamos del horno y de nuevo a la estufa. Removemos las ramas de tomillo.
Luego sacamos el pollo de nuevo y ajustamos la salsa de: sal, pimienta y agregamos Azúcar al gusto para balancear el sabor.



 8. En un plato aparte mezclar la mantequilla con la harina y agregar a la salsa, revolviendo para evitar grumos, hasta que espese.
Luego  en un sartén aparte,salteamos los hongos en una cda de mantequilla. Los agregamos a la salsa junto a las cebollitas.
Lo dejamos cocinar por unos 10 minutos más y servimos caliente, adornando con Perejil picadito.

 

Como acompañante del Coq au Vin, algunas opciones son Papas al Horno, Pommes Anne, etc pero yo prefiero un simple y cremoso puré de papas. El plato es lo suficientemente complejo y rico y el puré es un complemento perfecto que absorbe la salsa y balancea el paladar.