Coq au Vin, rápido y sencillo (sin marinar)

La receta original del Coq au Vin dicta marinar el pollo en vino por al menos un día, pero aunque la carne absorbe más sabor a vino y el característico color morado, no es realmente necesario porque ya no se cocina con la carne fibrosa y vieja de un gallo como originalmente se hacía. Para preparar el plato de forma rápida y sencilla, nos saltamos el proceso de marinado.

Decidí cocinar por primera vez este plato para homenajear a mi amiga Katy que cumplía años en esos días y este es su plato favorito. Ella vivió muchos años en Francia y tuvo la oportunidad de cocinarlo y comerlo varias veces. Como fue una visita de corto aviso, no dio tiempo de marinar pero a pesar de lo rápido y fácil de la receta, quedo deliciosa. La combinación de tantos elementos con la base de la tocineta y los vegetales y el pollo cocinado en vino resulta en una explosión de sabores en la boca que no da pie para nada más que una ensalada de abrebocas y un buen y cremoso puré de papas para aprovechar la rica salsa.

Ingredientes:

• Tocineta gruesa o Pancetta: Cortada en cuadrados.
• 5 antemuslos y 5 muslos de Pollo.
• 1 Cebolla grande cortada en Juliana,
• 3 Zanahorias cortadas en cubos.
• 4 dientes de Ajo picaditos.
• 1/4 taza de Cognac o Brandy.
• 1/2 botella de Vino tinto de Borgoña.
• 1 taza de Caldo de pollo o lo suficiente para cubrir el pollo.
• 12 ramas de Tomillo.
• 3 cucharadas de Mantequilla.
• 2 cucharadas de Harina.
• 1 taza de Cebollitas.
• 2 tazas de Hongos cremini o portobello.

1. En una olla honda y antiadherente, cocinar la tocineta hasta dorar. Luego, sacarla dejando su grasa en la olla y colocándola en un plato cubierto de servilleta para que absorba el resto de grasa.

 

2. Salpimentar las piezas de pollo y dorarlas en la grasa de la tocineta.

 Es importante dorar pocas piezas de pollo a la vez, e irlas apartando en un plato una vez doradas.

3. Una vez apartados la tocineta y el pollo, agregamos las cebollas y las zanahorias hasta que se doren y ablanden un poco.


5. Luego agregamos el ajo picado con cuidado de no dejarlo quemar. Revolver y salpimentar.

6. Poner el Cognac en 1/4 de la taza y agregarlo a la olla, (no desde la botella)
Luego de revolver para que se evapore un poco, integramos la tocineta y el pollo a la olla. Y luego la media botella de vino, las ramas de tomillo y el suficiente caldo de pollo para cubrirlo.

 

7. Dejamos que el líquido hierva y luego tapamos la olla y la metemos en el horno por unos 40 minutos, o hasta que el pollo ya no esté rosado.
Sacamos del horno y de nuevo a la estufa. Removemos las ramas de tomillo.
Luego sacamos el pollo de nuevo y ajustamos la salsa de: sal, pimienta y agregamos Azúcar al gusto para balancear el sabor.



 8. En un plato aparte mezclar la mantequilla con la harina y agregar a la salsa, revolviendo para evitar grumos, hasta que espese.
Luego  en un sartén aparte,salteamos los hongos en una cda de mantequilla. Los agregamos a la salsa junto a las cebollitas.
Lo dejamos cocinar por unos 10 minutos más y servimos caliente, adornando con Perejil picadito.

 

Como acompañante del Coq au Vin, algunas opciones son Papas al Horno, Pommes Anne, etc pero yo prefiero un simple y cremoso puré de papas. El plato es lo suficientemente complejo y rico y el puré es un complemento perfecto que absorbe la salsa y balancea el paladar.

Coq au vin, descripción e historia...


  El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francés o más bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo u oca y se tarda mínimo un día y medio entre marinarlo y cocinarlo. La versión más conocida es la de Borgoña, la cual usa el famoso vino tinto de la región. En otras áreas se usa vino blanco: un buen Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el Franco Condado. Hasta finales del siglo 20, muchas familias de las áreas rurales de Francia tenían además de gallinas por sus huevos y carne, un gallo para la reproducción. Cuando éste estaba muy viejo para seguir cumpliendo con sus funciones, se convertía en el protagonista del plato en cuestión, pero la carne de gallo viejo es dura y fibrosa, así que marinarla y cocinarla lentamente en vino, ayudaba a suavizarla y hacerla más comestible. Por eso, esta receta se consideraba comida de campo o de gente pobre porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor.

Actualmente el plato debería llamarse "Poule au Vin" porque ya casi nadie usa un gallo sino un pollo para prepararlo pero aun así ha conservado su nombre. Algunas recetas usan un "Capón"  es decir un gallo joven y castrado cuya carne es tan especial y costosa que dudo si se debiera esconder su sabor en el vino.

Existen dos leyendas populares sobre el origen de este plato:

Una habla de Napoleón y una parada que hizo en una posada en uno de sus muchos viajes. El cocinero debido a la escasez que trae la guerra, solo tenía un gallo viejo y un vino barato para cocinarle algo. Desesperado, el posadero puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Para sorpresa de todos, resultó delicioso. Tan exitóso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda es casi anulada por el hecho que se han encontrado records escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica. Pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa.

La otra leyenda expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio Cesar conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo y como insulto le ofreció un gallo ( que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron). Sin embargo el cocinero de Cesar lo preparó en vino (muy popular entre los romanos) y quedó delicioso. Aunque es  muy divertida no hay bases historicas reales para esta leyenda.

Lo que sí es seguro es que esta receta tiene más de 400 años, y se hizo muy popular a principios de los 1900's cuando se empezó a utilizar la carne de pollo sustituyendo a la del gallo y vinos de mejor calidad en vez del barato que transformó la receta de un plato originado en la escasez y la necesidad de no desperdiciar comida  en un plato de fina cocina francesa.

Comienzo...

Este es el recuento de un viaje de aprendizaje. He descubierto que cocinar es nutrir con belleza, es entregar a otros lo mas particular y tambien lo mas universal que llevamos dentro, es un reencuentro con nuestras mejores memorias y es recordar que el placer mas sublime surge del estimulo no solo de los sentidos sino tambien del espiritu. Cocinar es  una invitacion a disfrutar de la vida juntos al compartir sabores, olores y conversaciones, es entrar a un espacio de unidad y de celebracion, cocinar es una expresion de amor... y quiero aprender como hacerlo cada vez mejor...